J’habite en Provence, près d’Aix en Provence, et sur les conseils de mon ami musicien Sylvain, qui m’a dit que ce n’est pas difficile à faire, je me suis lancé à fabriquer des calissons qui sont une confiserie bien connue d’Aix en Provence.
J’ai suivi la recette de cette video très bien faite avec quelques adaptations.
Les ingrédients sont donnés dans la vidéo mais j’ai du un peu adapter en fonction de ce que j’ai pu trouver.
Je n’ai pas trouvé d’essence d’amande amère, c’est bon quand même.
Je n’ai pas trouvé des oranges bios pour en utiliser l’écorce, j’ai utilisé de la confiture d’oranges amères (Merci Lucille et Béa)
Comme je n’avais pas assez de melon confit, dans une première recette j’ai mis de la confiture d’abricot, mais c’était trop liquide et collant, j’ai du ajouter de l’amande. Une deuxième fois j’ai complété avec des fruits confits du supermarché, qui n’étaient pas que du melon, coté consistance de pate c’était bien, et coté gout c’était bon aussi.
Pour le glaçage, soit mes oeufs sont plus petits que ceux de la vidéo, soit il y a un problème de quantités, car j’ai trouvé qu’avec un blanc d’oeuf et 180g de sucre glace c’était trop pateux, de plus il y en a trop. A la deuxième fois j’ai mis simplement 100g de sucre glace et ça allait bien.
J’ai suivi les étapes de la vidéo:
– mixer le melon confit, les fruits confits, la confiture d’oranges amères, les 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger pour obtenir une pate. On voit encore des morceaux d’écorce, celà sent fort l’eau de fleurs d’orangers.
-dans un robot à pétrir mélanger l’amande en poudre, le sucre glace, et la pate obtenue précédemment.
Cela colle pas mal! La première fois cela collait vraiment beaucoup et j’ai ajoute de la poudre d’amande et du sucre. Ensuite j’ai fait comme dans la vidéo, j’ai placé la pate dans un couvercle de boite métallique avec un papier sulfurisé au fond. J’ai utilisé un deuxième papier au dessus et j’ai écrasé la pate dans le couvercle pour calibrer l’épaisseur. Le rouleau pouvait s’appuyer sur les cotés de la boite et cela facilite l’opération. Ensuite j’ai retourné la pate sur un plateau et j’ai laissé reposer la nuit.
Pendant que la pate repose, j’ai préparé la feuille de papier azyme. Sylvain, mon ami musicien en avait acheté une grande feuille à la boulangerie et on a partagé. J’ai découpé des feuilles à la forme de l’emporte pièce (femelle) avec un couteau aiguisé. La deuxième fois j’ai fait le tour de mon poussoir (male donc) et j’ai utilisé un cutter et c’était plus facile. Je dois dire que cette opération est assez longue et fastidieuse.
Pour réaliser les calissons c’est assez facile, on enfonce l’emporte pièce dans la pate, c’est très facile.
J’ai collé la feuille de papier azyme avec un peu d’eau (dans la video elle ne met rien mais chez moi ca ne collait pas).
On enlève l’emporte pièce avec son calisson de la pate et on repousse le calisson avec le poussoir. Je dois dire que le poussoir en bois que j’ai fabriqué aide beaucoup, si on le fait avec les doigts on les deforme et cela colle aux doigts.
Puis vient l’étape du glaçage. En battant le blanc d’oeuf avec du sucre glace on obtient une pate souple. On trempe chaque calisson dans la pate en essuyant le surplus et on retourne les calissons sur un plateau.
Je dois dire que cette étape aussi est un peu laborieuse, mais on est près du but!
une fois que tous les calissons sont glacés, on fait ‘crouter’ le glacage an les mettant au four à 50°C, j’ai commencé avec 5 mn et j ai plutot mis 8 ou 10 car je ne trouvais pas assez pris.
Voilà, c’est fini, on peut les ranger dans une boite métallique et les faire déguster, grand succès!
